TECNOLOGIA DA EVAPORAÇÃO EM ALIMENTOS

Na indústria de alimentos e sucos, evaporação se refere à operação que consiste em remover a água existente nos alimentos in natura (todo alimento contém água natural em sua composição).
Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e obter um produto aquoso de concentração mais elevada. Este processo é utilizado para retirada da água dos alimentos mais variados
O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporar a água do alimento (troca térmica), através da ebulição. Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação de fervura é realizada sob vácuo no interior do evaporador isto é, o alimento entra em ebulição a baixa temperatura. Alguns fatores são importantes na evaporação da água do alimento e que, deve ser observado:
Viscosidade do produto alimentício;
Pressão no evaporador;
Vácuo interno;

PROCESSO

Colheita, Recepção e Limpeza;
Torrefação;
Resfriamento;
Moagem;
Mistura;
Extração Sólido-Líquido;

Concentração
Na etapa de concentração faz-se com que o extrato precedente da extração que contém cerca de 20% de substâncias sólidas alcance uma concentração de 50% de matérias sólidas.
No caso de posterior secagem por atomização, o concentrado obtido com 50% de matérias sólidas deve ser misturado com a quantidade adequada de extrato solúvel de 20% para que no final sobre um produto com 32% de substâncias sólidas, o qual é enviado ao atomizador para proceder a secagem. Isto evita o aparecimento de problemas na atomização na corrente de ar quente para o caso de secagem por congelamento o extrato que sai da etapa de concentração com 50% de matérias sólidas deve ser misturado com um extrato de 20% de matérias secas, até se obter uma porcentagem de 40% de matérias sólidas do produto, que é enviado para o congelamento e sacagem.
Com a etapa de concentração é possível obter um extrato concentrado em menos de 1 segundo a uma temperatura de 50 a 60°C sem que os compostos aromáticos tenham tempo de se egradar.
O equipamento utilizado nessa etapa geralmente é um evaporador

Secagem;
Aglomeração;
Embalagem;